GASTRONOMÍA TÍPICA DE UBRIQUE

Conocer los platos típicos de una zona ayuda a comprender mejor su historia, el qué hacer a diario de sus ciudadanos y sus costumbres. La cocina típica de Ubrique, a semejanza de todos los Pueblos Blancos de la Sierra de Cádiz, se apoya de las diversas civilizaciones y culturas que poblaron este entorno desde antaño, donde la gastronomía y sabores variados de la dieta mediterránea se fundamentan en sabrosos alimentos naturales autóctonos a los que se les unió otros que fueron importados de América.

Recalcar como peculiaridad considerable, haber sabido sacar partido a nuestros productos naturales para así poder proyectar una amplia propuesta de establecimientos de restauración donde se encuentran platos tradicionales de alta cocina clásica a fáciles recetas caseras de gran tradición en el pueblo de Ubrique, del agrado de los paladares más exigentes.

En el particular libro de recetas típicas de Ubrique se encuentran las mejores carnes de caza de nuestra sierra como el venado, cordero lechal payoyo, carne ibérica como chacinas, cocina de campo tradicional como las típicas migas cocidas, menudo de garbanzos, sopa de esparragos o potage de tagarninas entre otros muchos, así como postres que usted puede degustar en nuestros numerosos restaurantes ubriqueños.

  • Aceitunas-Partias

ACEITUNAS ‘PARTÍAS’

Elaboración:
Se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco, se ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante unos días se les va cambiando el agua, hasta que pierden el sabor amargo.

Una vez dulces, majamos los ajos, el pimiento verde y el rojo en un mortero, y los añadimos a las aceitunas, a las que previamente hemos cambiado el agua. Para que tomen el aliño, dejamos un día hasta consumirlas.

Ingredientes:
  • aceitunas verdes
  • ajos
  • pimiento verde
  • pimiento rojo
  • sal
  • Salmorejo de Ubrique

SALMOREJO

Elaboración:
Se cocen las papas con la piel, se dejan enfriar antes de pelarlas y trocearlas. Se pica el perejil y la cebolla lo más fina posible. Se pelan los huevos cocidos y se trocean. Se mezclan todos los ingredientes y se aliñan al gusto. Se deja enfriar y, si fuese necesario, se rectifica de vinagre, aceite y sal, antes de servir.
Ingredientes:
  • diez papitas de salmorejo (papas chicas)
  • un ramillete de perejil
  • una cebolla dulce
  • tres huevos de campo cocidos
  • un chorreón de aceite de oliva
  • un chorreón de vinagre de vino al gusto
  • una pizca de sal
  • Gazapacho-autentico

GAZPACHO

Elaboración:
Pelamos los tomates, los troceamos y los echamos en un mortero. Troceamos los pimientos y los ajos y los añadimos a los tomates. Golpeamos con el majo las verduras hasta formar una masa lo más homogénea posible. Añadimos el aceite, el vinagre y la sal. Mezclamos muy bien todo y lo dejamos enfriar. Antes de servir, es conveniente probarlo por si hay que rectificar la sal, el aceite o el vinagre.
Ingredientes:
  • 1 kilo de tomates maduros
  • cuatro pimientos verdes
  • dos o tres dientes de ajo
  • 250 centilitros de aceite (la mitad de medio vaso)
  • un chorreón de vinagre de vino al gusto
  • una pizca de sal
  • Picadillo

PICADILLO

Elaboración:
Troceamos toda la verdura en trozos medianos desechando las partes que no se vayan a utilizar. Se mezclan todas las verduras y se aliñan al gusto. Se dejan enfriar y se rectifica el aderezo.
Ingredientes:
  • tres tomates
  • dos pimientos verdes
  • una cebolla
  • un pepino
  • sal, aceite y vinagre al gusto
  • Caldo-Caracoles

CALDO DE CARACOLES

Elaboración:
Una vez lavados los caracoles los ponemos en una olla, cubrimos de agua y cocemos a fuego bajo hasta que saquen el bicho fuera de la concha. Cuando los caracoles estén fuera, ponemos el fuego fuerte y dejamos cocer 5 minutos. Tiramos esa agua y añadimos agua nueva y le incorporamos la cebolla, los ajos, los hinojos, el cardo correór y todas las especies, las cuales, previamente, habremos metido en un saquito de tela para que no se desparramen por el caldo. Añadimos sal y dejamos cocer durante 30 minutos.

Ingredientes:
  • 500 gramos de caracoles pequeños, previamente lavados
  • hinojos
  • cardo correór
  • una cabeza de ajos enteros, sin pelar
  • una cebolla limpia
  • hierbabuena
  • sal
  • una muñequilla de especies: cerecilla o pimienta, tres clavos, una pizca de cominos, una ramita de poleo
  • Manteca-Colora

MANTECA ‘COLORÁ’

Elaboración:
Troceamos la carne en trozos chiquititos, sin llegar alcanzar la textura de la carne picada, y la freímos en la manteca de cerdo. Una vez que la carne esté bien frita (color oscuro), le incorporamos el ajo y el laurel y, a continuación, le añadimos el agua y la ponemos a cocer hasta que esté tierna. Agregamos el pimentón, el orégano y la sal y le damos un último hervor. Dejamos enfriar y guardamos en un recipiente de barro.
Ingredientes:
  • 200 gramos de manteca de cerdo
  • 200 gramos de carne de cerdo buena con grasita
  • dos cucharadas de pimentón dulce
  • dos o tres hojas de laurel
  • cuatro dientes de ajo
  • una pizca de sal
  • una pizca de orégano
  • medio vaso de agua
  • Asadura-Manteca

ASADURA EN MANTECA

Elaboración:
Limpiamos la asadura, la troceamos y le añadimos sal. Sofreímos la asadura junto con los ajos y, a continuación, retiramos los ajos. Le añadimos a la asadura las especias y la manteca y dejamos cocer. Emplatamos y dejamos enfriar.
Ingredientes:
  • 250 gramos de asadura
  • 350 gramos de manteca de cerdo
  • pimentón dulce
  • sal
  • un chorreón de aceite de oliva
  • cinco dientes de ajo enteros
  • laurel
  • orégano
  • Menudo-Garbanzos

MENUDO CON GARBANZOS

Elaboración:
Ponemos en remojo los garbanzos entre 8 y 10 horas. Troceamos finamente la verdura y la sofreímos. Incorporamos el menudo a la verdura y sofreímos. Añadimos los garbanzos escurridos al sofrito y cubrimos de agua. Agregamos las papas peladas y cortadas en gagos, las especias y el pimentón. Cuando esté hirviendo y los garbanzos estén semi tiernos, incorporamos la morcilla y el chorizo. Cuando los garbanzos y las papas estén tiernos, dejamos reposar, le incorporamos la hierbabuena y lo rectificamos de sal y pimienta.
Ingredientes:
  • 500 gramos de menudo de cerdo, bien limpio y troceado
  • 250 gramos de garbanzos
  • 150 gramos de chorizo
  • 100 gramos de morcilla
  • cuatro dientes de ajo
  • un pimiento verde
  • una cebolla mediana
  • un tomate grande
  • dos papas medianas
  • tres cucharadas pequeñas de pimentón dulce
  • tres clavos
  • una pizca de orégano y tomillo
  • sal y pimienta
  • una hoja de laurel
  • dos clavos
  • hojas de hierbabuena
  • un chorreón de aceite de oliva
  • agua
  • Sopa-Esparragos

SOPA DE ESPARRAGOS

Elaboración:
Se trocea la parte tierna de los espárragos. Limpiamos los tronchos y reservamos. Le damos un hervor a los tronchos y reservamos el agua. Partimos el pan finamente. Pelamos y laminamos los ajos. Sofreímos los ajos y, de seguido, añadimos los espárragos troceados. Dejamos rehogar, sazonamos añadimos el pimentón, lo removemos rápido e incorporamos el agua en la que hemos hervido los tronchos. Dejamos cocer hasta que los espárragos estén tiernos. Se le añade el pan y se deja hervir 5 minutos. Los huevos los podemos echar en el último momento y dejar que cuajen.
Ingredientes:
  • una maceta de 250 gramos de espárragos trigueros
  • tres dientes de ajo
  • 150 gramos de pan moreno de pueblo del día anterior
  • una pizca de pimentón dulce
  • una cantidad suficiente de agua
  • 1 Huevo por persona
  • un chorreón de aceite de oliva
  • sal
  • Potage-Tagarninas

POTAJE DE TAGARNINAS

Elaboración:
Echamos en remojo los garbanzos entre 8 o 10 horas. Limpiamos las tagarninas y las troceamos. Limpiamos y pelamos la verdura y la troceamos, finamente. Hacemos un refrito con la verdura troceada e incorporamos las tagarninas y, de seguido, los garbanzos. Cubrimos de agua, incorporamos los cominos, el pimentón, el pimiento choricero, la sal y las patatas, y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Por último, le añadimos la morcilla y el chorizo y dejamos cocer el potaje otros 10 minutos.
Ingredientes:
  • 250 gramos de tagarninas
  • medio kilo de garbanzos
  • un tomate
  • un pimiento
  • una cebolla
  • cuatro dientes de ajo
  • pimentón dulce
  • una pizca de comino
  • un pimiento choricero
  • media morcilla
  • tres chorizos
  • un chorreón de aceite de oliva
  • agua y sal en cantidad suficiente
  • dos patatas cortadas a gajos
  • Venao-Salsa

‘VENÁO’ EN SALSA

Elaboración:
Cortamos la carne de venáo en dados y dejamos macerar en vino blanco y vino tinto entre 8 y 10 horas. Limpiamos y troceamos, finamente, la verdura. Sofreímos la verdura y le añadimos la carne que, previamente, habremos escurrido. Reservamos el vino de la maceración. Una vez que la carne esté refrita, le incorporamos el vino de la maceración y dejamos reducir. Cubrimos de agua, añadimos la sal, la pimienta, el laurel y el orégano, y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna.
Ingredientes:
  • 500 gramos de carne de venáo
  • cinco dientes de ajo
  • orégano
  • sal
  • pimienta
  • laurel
  • dos cebollas
  • un vaso de vino tinto
  • un vaso de vino blanco
  • agua en cantidad suficiente
  • aceite de oliva
  • Migas-Serranas

MIGAS SERRANAS

Elaboración:
Cortamos el pan el día anterior, a pellizcos y lo más pequeño posible. Hay a quienes les gusta poner el pan a remojar en agua con un puñadito de sal, la noche anterior “pá que las migas suden y el pan se ponga tiernito”. Cortamos el tocino fresco o la panceta y el chorizo en pequeños dados y los sofreímos hasta que estén bien dorados. Añadimos los ajos, los pimientos, la ñora y, a continuación, la canela y el chorreón de anís. Diluimos en un poco de agua el pimentón dulce y el picante para que no formen grumos y se los incorporamos. Añadimos el pan al refrito y removemos sin parar hasta que se vaya dorando por todos lados y se vaya mezclado con el resto de los ingredientes. Su textura debe ser similar a la de pequeños coscorrones de pan y para ello el truco está en no dejar de mover. A la hora de emplatar, acompañamos las migas con aceitunas.
Ingredientes:
  • medio kilo de pan moreno de varios días
  • 250 gramos de panceta fresca o tocino
  • cinco chorizos
  • seis dientes de ajos
  • dos pimientos verdes
  • una ñora
  • un chorreón de aceite de oliva
  • un chorreón de anís
  • un poquitín de agua
  • una ramita de canela
  • una cucharadita de pimentón dulce
  • una cucharadita de pimentón picante
  • sal y pimienta al gusto
  • Tortitas-Bacalao

TORTITAS DE BACALAO

Elaboración:
Picamos el bacalao, finamente. Mezclamos el chorreón de leche, la harina, los huevos, el perejil picado, los ajos rallados, la cucharadita de levadura, la hoja de hierbabuena picada, el azafrán o el colorante y un chorreón de aceite de oliva. Cuando quede una mezcla homogénea, le incorporamos el bacalao. Ponemos a calentar el aceite y, con la ayuda de una cuchara, vamos friendo porciones de la masa y le vamos dando forma de tortita.
Ingredientes:
  • 250 gramos de bacalao que, previamente, habremos desalado
  • un chorreón de leche
  • tres cucharadas de harina
  • dos huevos
  • un ramillete de perejil fresco
  • una hoja de hierbabuena, bien picadita
  • un chorreón de aceite de oliva
  • dos ajos rallados
  • una cucharadita de levadura
  • azafrán o colorante alimentario
  • Gañotes

GAÑOTES

Elaboración:
Tostamos el ajonjolí y la canela. Calentamos el aceite y freímos las almendras. Sacamos las almendras y añadimos al aceite la matalahúva y la cáscara de limón. Colamos el aceite y reservamos las especies. Trituramos el ajonjolí, la canela, las almendras, la matalahúva y la cáscara de limón. Cascamos los huevos, los batimos y le incorporamos la harina, el azúcar, la ralladura de los limones, el aceite y el triturado. Mezclamos hasta que quede una masa homogénea y fácil de trabajar y la dejamos reposar unos 30 minutos, aproximadamente. Trabajamos las porciones de masa dándole forma redonda y alargada, después la vamos enrollando en las cañas y los freímos inmediatamente en abundante aceite. El aceite deberá estar a una temperatura media para que no se queden crudos por dentro. Es importante freír inmediatamente los gañotes para evitar que la masa quede adherida a la caña, ya que si los ponemos en la encimera o en la mesa se nos aplastarían y nos costaría más trabajo retirarla después. Cuando estén fritos y atemperados, retiramos la caña con cuidado de que no se rompan los gañotes y será en ese momento cuando comprobaremos si tenemos que freírlo otra vez o no, porque la masa se haya quedado cruda.
Ingredientes:
  • una docena huevos
  • un kilo azúcar
  • seis cascarones de huevo, bien llenos de aceite de oliva
  • harina, la que admita
  • ajonjolí
  • matalahúva
  • la cascara de un limón
  • la ralladura de 2 o 3 limones
  • cuatro ramas canela
  • un puñadito de almendras
  • aceite para freír
  • Borrachos-Pestiños

BORRACHOS

Elaboración:
Ponemos el aceite a fuego con la piel del limón, la rama de canela, la matalahúva y el ajonjolí. Una vez se han dorado, apartamos, escurrimos el aceite y trituramos los ingredientes. Añadimos a la harina, el vino, el aceite y los ingredientes triturados y amasamos hasta conseguir una masa homogénea. Dejamos reposar la masa 24 horas. Posteriormente, la estiramos con ayuda de un rodillo hasta que quede a una medida de 0,5 cm de grosor. A continuación, vamos cortando la masa en forma de rombo, unimos los dos picos dejando un hueco en el centro y freímos. Una vez fritos, los dejamos enfriar. Calentamos la miel y vamos sumergiendo los pestiños, uno a uno, en la miel. Por último, dejamos que se enfríen.
Ingredientes:
  • 1 kilo de harina
  • un vaso y medio de vino blanco
  • un vaso y medio de aceite
  • dos cucharadas de matalahúva
  • una cucharada de ajonjolí
  • una cáscara de limón
  • una rama de canela
  • miel
  • Tortitas-Masa

TORTITAS DE MASA

Elaboración:
Para hacer la masa añadiremos la harina, la levadura, una pizca de sal y la cantidad suficiente de agua. La masa debe de quedar homogénea y que se pueda manejar. Dejamos reposar la masa un par de horas. Para hacer las tortitas, estiramos con el rodillo la masa hasta que quede fina. A continuación, la cortamos en pequeñas porciones. Freímos las tortitas en abundante aceite de oliva. Según guste, podemos emborrizar en azúcar las tortitas de masa.
Ingredientes:
  • medio kilo de harina
  • una cucharadita pequeña de levadura
  • agua
  • una pizca de sal
  • aceite de oliva
  • azúcar
  • Boniato

BONIATO

Elaboración:
Se lavan muy bien los boniatos. Se les añade la sal y el azúcar. Enrollamos cada boniato en una hoja de col. Se meten en el horno a una temperatura de 200º durante 25 o 30 minutos (dependiendo del tamaño del boniato) y vamos pinchando con el cuchillo para comprobar si están cocidos por dentro.
Ingredientes:
  • tres boniatos medianos
  • tres hojas de col
  • una pizca de sal
  • una pizca de azúcar
  • Carne-Membrillo

CARNE DE MEMBRILLO

Elaboración:
Se lavan muy bien los boniatos. Se les añade la sal y el azúcar. Enrollamos cada boniato en una hoja de col. Se meten en el horno a una temperatura de 200º durante 25 o 30 minutos (dependiendo del tamaño del boniato) y vamos pinchando con el cuchillo para comprobar si están cocidos por dentro.
Ingredientes:
  • por cada kilo de membrillo, 750 gramos de azúcar
  • cáscara de limón
  • rama de canela
  • Cafe-Algarrobas

CAFÉ DE ALGARROBAS

Elaboración:
Ponemos a secar las vainas y, una vez secas, les sacamos las semillas y las tostamos a fuego bajo durante, aproximadamente, 15 o 20 minutos. Una vez tostadas, le añadimos el agua y las dejamos cocer unos 5 minutos. Incorporamos el azúcar y colamos.
Ingredientes:
  • 300 gramos de algarrobas
  • agua
  • azúcar